طرز نگهداري زرد چوبه و انواع ادویه جات و چاشنی ها

[parastou56]

سلام دوستان عزيزم اقاي همسر عزيز مقدار زيادي زردچوبه از يزد خريداري کردند چطور نگهش دارم کجا؟چطوري؟توي چه ظرفي؟

[kavehkaveh]

پرستو جون سلام
راستش من توی بندر مجبورم همه ادویه هام رو توی یخچال نگه داری کنم چون مصرفم کمه و هر چقدر کم بخرم بازم برامون زیاده و اگه بیرون بمونه شپشک میزنه. برای همین من همه رو به اندازه ای که برای دم دستی میخوام میریزم تو ظرفای شیشه ای و بقیه رو میریزم توی کیسه فریزر دولا و هواش رو کاملا" میگیرم و گره میزنم و بعد کیسه رو مکیذارم توی ظرف در بسته تا عطرش هم نپره. زردچوبه هم از این قاعده مستثنی نیست چون از تهران یه شیشه بزرگ میگیرم و حدود 1 سال خرده خرده استفاده اش میکنم و اون رو هم به همین شکل توی یخچال نگه میدارم.
ضمنا" من سبزهای معطر خشک رو هم توی فریزر نگهداری میکنم که اینجوری عطرش دیرتر می پره. ای خدا زندگی چقدر سخته


با احترام ـ ندا

[shabnam sofrehkhune]

Mix Spice & Garam Masala

ادویه جات رو در جای تاریک و خنک نگهداری کنین . سعی کنین به اندازه مصرف بیش از یک الی دوماه نخرین . ادویه جات زود فاسد میشن . خاصیت خودشون رو از دست میدن و باعث ایجاد کهیر و خارش و آلرژی های مختلف میشن . خصوصا کسانی که در مناطق مرطوب زندگی میکنن .

تمام خاصیت ادویه جات به تازگی اونهاست . وقتی که مانده باشه منبع آلرژی میشه .عطر و بو و خاصیت نداره . بهتره ادویه جات رو درشت و نسابیده بخریم و خودمون هنگام مصرف آسیاب کنیم . و یا اینکه از بسته بندی های معتبر تهیه کنیم .


مطلب زیر از روزنامه قدس هستش و در مورد تقلب در این مواد مطالب رو بخونین .



ادويه جات، استاندارد ندارند؛غذاي خوش طعم باچاشني هاي بيماري زا!


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ادويه جات، استاندارد ندارند؛غذاي خوش طعم باچاشني هاي بيماري زا!

٭ فهيمه معروف
از داستان هزار و يك شب و سندباد كه در دوران هارون نوشته شده، معلوم مي شود كه عربها در دوران عباسي، سفرهاي دريايي طولاني داشته اند. در همين سفرها بود كه ادويه جات هندي از جمله فلفل سياه و زردچوبه با كشتي از خليج فارس به بازار بغداد فرستاده شد. تاريخ مي گويد كه در تمدنهاي باستاني، ادويه جات ابتدا براي تزيينات و مصارف دارويي استفاده مي شدند و در اين ميان فلفل قرمز بعد از نمك محبوب ترين ادويه محسوب مي شده است.




زادگاه فلفل قرمز آمريكاست و هم اكنون چين، تركيه، نيجريه، اسپانيا و مكزيك بزرگترين توليدكنندگان فلفل قرمز در جهان هستند.
اما زردچوبه كه ماده اصلي بسياري از سسهاي تند محسوب مي شود، اولين بار در غذاهاي مردم خاورميانه، هند و آسياي جنوب شرقي ديده شده است. به هر حال خانواده ادويه هر روز با گذشت زمان بزرگ تر شده و هم اكنون شامل پونه، آويشن، رزماري، رازيانه، زردچوبه، زيره سياه، زعفران، گشنيز، باديون، زيره سبز، ترخون، فلفل سياه، فلفل قرمز، دارچين و ... مي باشد.
با وجود تأثير دارويي و طعم و رنگ دهندگي ادويه جات، اين اقلام در كشور ما دستخوش مشكلي به نام "نبود استاندارد" شده اند، به نحوي كه افزودني هاي غيرمجاز و تقلبهاي انجام شده در اين محصولات، نگراني هايي را براي مصرف كنندگان اين چاشني هاي غذايي ايجاد كرده است. از سوي ديگر وجود خاك اره نرم، آرد نخودچي، هسته خرماي نرم شده، تفاله چاي، نشاسته، تفاله زيتون، مواد رنگي شيميايي
و ... در ادويه جات، مصرف كنندگان بي خبر را در معرض خطر آلودگي و بيماري قرار داده است.

سرنوشتي به نام تقلب
بي ترديد فلفل سياه يكي از پرطرفدارترين انواع ادويه است.
اين ادويه در منطقه اي در ساحل غربي جنوب هندوستان تهيه مي شود. فلفل از هزاران سال پيش در آنجا كاشته مي شد تا اينكه، دو هزار سال پيش، به جنوب شرقي آسيا راه يافت و سپس راهي قاره آمريكا شد؛ به طوري كه هم اكنون برزيل تنها توليدكننده مهم فلفل در اين قاره است، اما بايد اذعان داشت كه بيش از 50 درصد اين ادويه پرطرفدار، هنوز هم توسط هندوستان توليد مي شود.
به هر حال اين ماده غذايي از جمله ادويه جاتي است كه به بهانه عدم استاندارد و فروش فله اي دستخوش تقلب سوداگراني شده كه براي رسيدن به سود بيشتر انواع افزودني هاي غيرمجاز را به آن اضافه مي كنند.
فلفل قرمز، زردچوبه و دارچين نيز از جمله اقلامي هستند كه دچار چنين سرنوشتي شده اند و شايد دليل اصلي آن مربوط به خريدهاي فله اي توسط خود مردم باشد.
اسماعيل لطفي، كارشناس موادغذايي اداره نظارت بر موادغذايي و بهداشتي در گفتگو با خبرنگار ما مي گويد: هم اكنون در كشور ما ضوابطي در خصوص توليد و تهيه ادويه جات وجود ندارد و ادويه جاتي كه در ايران توليد مي شوند، بيشترشان مورد تأييد اداره نظارت بر موادغذايي نيستند.
به گفته وي چون واحدهاي توليدكننده مجاز ادويه بسيار كم هستند، واحدهاي غيرمجاز زيرزميني از اين فرصت استفاده كرده و اقدام به تهيه و توليد ادويه جات غيربهداشتي و فله اي مي كنند.
اين كارشناس موادغذايي مي گويد: اگر قرار باشد در كشور ادويه اي سالم داشته باشيم، بايد از فعاليت اين واحدهاي زيرزميني جلوگيري كنيم و در اين ارتباط "بهداشت محيط" بايد اقدام كند.





خريد فله اي به قيمت بيماري
متأسفانه فرهنگ غالب در خريد كالا در كشور ما، خريد كالاي ارزانتر است. همين موضوع سبب شده تا سودجويان با اضافه كردن حجم محصولات و كالاهاي خود آن را به قيمت ارزانتر به مشتري بفروشند و اينجاست كه باز هم مصرف كننده به دليل همين فرهنگ غلط ضرر مي كند، اين موضوع در خريد فله اي ادويه جات نمود كامل دارد.
مهندس لطفي با اشاره به نقش مؤثر مردم در اين مورد اظهار مي دارد: شهروندان بايد به جاي خريدهاي فله اي و خريد از واحدهاي غيرمجاز، ادويه جات بسته بندي شده را تهيه كنند.
مهندس لطفي مي افزايد: متأسفانه هم اكنون بيشتر مردم به دنبال اين هستند كه كالاي ارزانتر بخرند، در حالي كه ادويه جاتي كه به صورت فله اي در كيسه گوني ريخته مي شوند، درصد آلودگي شان بيشتر است كه در توليد آن هيچ ضابطه اي رعايت نمي شود.
اين كارشناس موادغذايي خاطر نشان مي كند: در كارگاه هاي زيرزميني غيرمجاز كه بيشتر در حاشيه شهرهاي بزرگ فعاليت مي كنند، افزودني هاي مختلف شبيه ماده اوليه در ادويه جات ريخته مي شود، اين در حالي است كه زماني اين گونه معضلات برطرف خواهد شد كه اين ماده غذايي در سطح ايران به صورت فله اي در بازار ارايه نشود.
مهندس لطفي با اشاره به اينكه بيشتر آلودگي هاي مربوط به ادويه جات در فلفل قرمز است، مي گويد: چون فلفل قرمز در تماس بيشتري با زمين قرار دارد، بار ميكروبي اش بيشتر از حدمجاز است.
وي خاطر نشان مي كند: معمولاً محصولاتي كه به صورت تك درخت و درختچه هستند، از جمله فلفل سياه، بار ميكروبي كمتري دارند، ولي فلفل قرمز به دليل رطوبت بالا و تماس بيشتر با كودهاي حيواني كه پاي گياه ريخته مي شود، از داخل كپك مي زند.
مهندس لطفي با اشاره به اينكه براي جلوگيري از آلودگي هاي بعد از فرآوري ادويه جات، شرايط نگهداري آنها بسيار مهم است، مي گويد: اگر ادويه جات مرحله فرآوري را به خوبي طي كنند و مرحله بعد از آن؛ يعني محل نگهداري محصول پودر شده مناسب باشد، مشكلي ندارد، ولي معمولاً در واحدهاي غيرمجاز زيرزميني، انبارها رطوبت خيلي بالايي دارند؛ به طوري كه اگر ادويه جات در اين انبارها نگهداري شوند، دچار كپك زدگي مي شوند.
اين كارشناس موادغذايي با اين حال تأكيد مي كند: چون بيشتر ادويه جات در صنعت غذايي ايراني ها، حرارت مي بينند و به طور مستقيم استفاده نمي شوند، آلودگي هايشان اگر به صورت نسبي باشد، با حرارت دو تا سه ساعت از بين مي رود.
وي با اشاره به اينكه بعضي از ادويه جات نيز به صورت تازه خوري مصرف مي شوند، مي افزايد: در بين ادويه جات مصرفي، سماق از جمله اقلامي است كه به صورت تازه خوري مصرف مي شود و همين موضوع بايد مورد توجه مصرف كنندگان باشد، اما بقيه محصولات ادويه در صورت داشتن آلودگي نسبي وقتي در معرض حرارت قرار گيرند، آلودگي شان از بين مي رود، اما اين در مورد مواد تقلبي موجود در ادويه جات صدق نمي كند.

زعفران هم قرباني مي شود
در ميان خانواده ادويه جات زعفران محصول گرانقيمتي است كه به شيوه هاي گوناگون توسط افراد سودجو مورد تقلب قرار مي گيرد. ايران هم اكنون بزرگترين توليدكننده و صادركننده زعفران جهان است، اما به دليل نبود بسته بندي مناسب و توليد فله اي اين محصول، خريداران خارجي از جمله اسپانيا فرآيند بسته بندي اين محصول را با كيفيت بالا انجام داده و با قيمتي حدود دو برابر قيمت فله، بازارهاي جهاني را قبضه كرده اند.
وجود افراد متقلب نيز در كشور باعث ضربه زدن به اين محصول شده است؛ به طوري كه به گفته دبير كميته ادويه و چاشني (ISO) افراد متقلب خامه زعفران را با رنگ هاي طبيعي يا مصنوعي رنگ كرده و با زعفران طبيعي مخلوط مي كنند.
مهندس فريده طالبيان در گفتگو با خبرنگار ما مي گويد: افزودن مواد با منشأ گياهي به زعفران از جمله گلبرگهاي گلرنگ، هميشه بهار، كلاله ذرت، رنگ كردن مجدد زعفران مصرف شده، سنگين كردن وزن زعفران با انبار كردن آن در محلهاي مرطوب، آغشته كردن زعفران با روغن، عسل، گليسيرين، نيترات پتاسيم، آمونيوم، شكر، سولفات سديم، از جمله موارد تقلب در زعفران است.
وي از جمله روشهاي شناسايي تقلب انجام شده در زعفران را واكنشهاي رنگي، روشهاي كروماتوگرافي، معيار شيميايي و روشهاي ميكروسكوپي مي داند و مي افزايد: به كارگيري اين روشها براي مصرف كنندگان عادي ميسر نيست.
معاون اداره اجراي استاندارد و تحقيقات صنعتي خاطر نشان مي كند: عمده ترين عواملي كه طي نگهداري زعفران مي توانند موجب تخريب و كاهش كيفيت آن شوند، رطوبت محصول و رطوبت نسبي هوا و درجه حرارت محيط نگهداري زعفران است.
وي تأكيد مي كند: با رعايت نكردن مسايل فني و بهداشتي طي عمليات برداشت، حمل و نقل، نگهداري گل، جداسازي كلاله، خشكانيدن و نگهداري زعفران، بار ميكروبي آن مي تواند بشدت افزايش يابد.

ادويه جات شامل استاندارد اجباري نيستند!
علامتي به نام علامت استاندارد در كشور ما به عنوان نماد اطمينان مصرف كننده براي خريد و استفاده از محصولات بسته بندي محسوب مي شود، اما جايگاه استاندارد در نظارت و كنترل بر ادويه جات در كشور ما صفر است؛ زيرا به گفته رئيس اداره امور آزمايشگاه اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان خراسان، ادويه جات جزو 490 قلم كالايي كه مشمول استاندارد اجباري اند، نمي باشد.
مهندس فرحناز قلاسي در گفتگو با خبرنگار ما مي گويد: اداره استاندارد براي هر كالايي ويژگي هايي تعريف مي كند كه اين ويژگي ها به عنوان استاندارد ملي آن كالا محسوب مي شوند و ما براساس همين استاندارد ملي، محصول موردنظر را آزمايش و بعد تأييد يا رد مي كنيم.
وي خاطر نشان مي كند: فقط براي 490 قلم كالا، استاندارد ملي تدوين شده و مشمول استاندارد اجباري اند كه بايد اداره استاندارد بر آنها كنترل و نظارت داشته باشد و در اين ميان ادويه جات شامل استاندارد اجباري نيستند.
اين مقام مسؤول تصريح مي كند: اداره استاندارد فقط به عنوان يك مرجع ملي براي انواع ادويه ويژگي هايي را تعريف كرده، ولي از لحاظ قانوني، وظيفه اي براي نظارت و كنترل بر اين اقلام غذايي ندارد و اين امر بر عهده مسؤولان وزارت بهداشت است.
مهندس قلاسي تأكيد مي كند: مصرف كنندگان بهتر است ادويه جاتي را تهيه و مصرف كنند كه هنوز پودر نشده و بر روي آنها فرآوري انجام نشده باشد.
وي مي افزايد: در كنار توجه به اين موضوع بايد از خريد ادويه جات پودر شده فله اي نيز خودداري شود؛ زيرا اين محصولات نيز تحت كنترل و نظارت ما نيستند و آلودگي هاي محيطي زيادي دارند.
وي با اشاره به اينكه در ادويه جات بسته اي، حداقل نظارت بهداشتي بيشتري نسبت به ادويه جات فله اي وجود دارد، تأكيد مي كند: در هنگام مصرف ادويه جات بسته بندي نيز مصرف كننده بايد به شماره پروانه ساخت، كد بهداشتي و يا حداقل نام و نشاني توليدكننده توجه كند؛ زيرا اداره استاندارد بر اين محصولات بسته بندي هم نظارتي ندارد.
مهندس قلاسي در مورد جايگاه اداره استاندارد در نظارت بر واردات محصول اوليه ادويه جات بسته بندي نيز اظهار مي دارد: واردات ادويه جات هم از آنجا كه مشمول استاندارد اجباري نمي باشد، وظيفه نظارت و كنترل آن بر عهده وزارت بهداشت است و ما عهده دار هيچ نظارتي در اين موضوع نيستيم.

پنج گرم ادويه با چاشني ريسك
هر چند، مقدار ادويه اي كه در هر وعده با غذا مصرف مي شود، كم است، ولي به هر حال ادويه جات تنوع طعم و رنگ فوق العاده اي به غذاها مي دهند و همين موضوع باعث شده با وجود عدم نظارت كافي، اين محصولات سالها همراه غذاهاي سنتي و مدرن در سفره ايراني ها باشند.
به گفته مجتبي حافظي، كارشناس موادغذايي اداره نظارت بر موادغذايي و دارويي هر نفر در روز در هر خانوار حداكثر پنج گرم ادويه مصرف مي كند كه همين موضوع توجه جدي تري به بهداشتي بودن اين محصولات را ضروري مي كند.
اين كارشناس موادغذايي با اشاره به خطرناك بودن مواد تقلبي اضافه شده به انواع ادويه جات خاطر نشان مي كند: گل اخرا يكي از مواد غيرمجازي است كه به زردچوبه اضافه مي شود. اين ماده قرمز رنگ است و وقتي با زردچوبه مخلوط و داخل غذا ريخته مي شود ته نشين شده و چون يك ماده شيميايي است آثار سوء و خاصيت منفي به دنبال دارد.
وي با اشاره به اينكه ادويه جات مانند بيشتر فرآورده هاي كشاورزي، پس از برداشت در معرض آلودگي هاي ميكروبي قرار مي گيرند، مي افزايد: ساوورلا نيز از ديگر آلودگي هاي ميكروبي است كه وارد ادويه مي شود و باعث بيماري ساوورلا مي شود.

اميد به تصويب پيش نويس حداقل ضوابط
وقتي استاندارد يك محصول ناديده گرفته مي شود، اين موضوع به ذهن مي آيد كه حداقل بايد نظارت بهداشتي بر اين محصول انجام شود، ولي متأسفانه بايد گفت كه مسؤولان بهداشتي تازه چند هفته گذشته به فكر پروانه ساخت محصولات بسته بندي و پودر شده ادويه جات افتاده اند و پيش نويسي از حداقل ضوابط بهداشتي را تهيه كرده اند. باز هم خدا خير به اين مشهدي ها بدهد كه اين پيش نويس را تهيه و به تهران فرستاده اند. اما هنوز نتيجه مشخص نيست.
رئيس اداره نظارت بر موادغذايي درباره اين پيش نويس مي گويد: اين پيش نويس شامل حداقل ضوابط تأسيس و بهره برداري واحدهاي توليدكننده انواع ادويه است.
دكتر محمدطاهر بروشكي در گفتگو با خبرنگار ما اظهار مي دارد: اگر اين پيش نويس به تصويب برسد، واحد توليدكننده و بسته بندي كننده ادويه بايد ضوابط مربوطه بهداشتي را داشته باشد.
وي تأكيد مي كند: با تصويب اين حداقل ضوابط، نتيجه به تمام استانها اعلام خواهد شد و در كل كشور بايد اين ضوابط رعايت شود.
دكتر بروشكي با تأكيد بر اينكه در ايران چيزي به عنوان استاندارد ادويه هنوز تدوين نشده است، اظهار مي دارد: آنچه در اين زمينه وجود دارد، استاندارد تشويقي است و اداره استاندارد يك استاندارد اجباري براي ادويه تعيين نكرده است.
وي مي گويد: براساس اين پيش نويس، حداقل ضوابط شامل موقعيت ساختمان از لحاظ فيزيكي و شيميايي، ميزان زيربناي واحد توليدي، ماشين آلات مورد نياز، وسايل آزمايشگاهي، سرويسهاي بهداشتي و... مي باشد كه اگر تصويب شود، ادويه جات بر اين اساس تهيه و داراي پروانه ساخت مي شوند.
اين مقام مسؤول درخصوص ضوابط بهداشتي واردات ادويه مي گويد: استاندارد خاصي را نمي توان براي واردات ادويه جات تعريف كرد؛ زيرا بيشترشان تركيبات گياهي دارند.
وي مي افزايد: بعد از مرحله فرآوري است كه بحث استاندارد و بهداشتي بودن محصول مطرح است.
دكتر بروشكي درباره شرايط بعد از فرآوري ادويه جات خاطر نشان مي كند: اگر بعد از فرآوري محصول شرايط نگهداري درست نباشد، آن محصول دچار آلودگي هاي ميكروبي و انواع قارچها و كپكها مي شود، اما با اين حال يك حداقل مقدار آلودگي قابل قبول است؛ زيرا ما نمي توانيم اين آلودگي را به صفر برسانيم.
وي ارايه پيش نويس حداقل ضوابط تأسيس و بهره برداري واحدهاي توليد كننده انواع ادويه را اولين قدم براي ارايه محصول سالم و بهداشتي و داراي مجوز در كشور مي داند و اظهار مي دارد: هم اكنون ما در اين زمينه با استانداردهاي بين المللي فاصله داريم و اگر قرار باشد ادويه جات ايران زماني قدرت صادرات داشته باشند، آن وقت بايد استانداردها و ضوابط محكم تري وضع كنيم.

شايد در آينده بهتر شود
ما هر روز حداقل از يك محصول خانواده ادويه در غذاهاي خود استفاده مي كنيم بي خبر از اينكه چه خطراتي در كمين سلامتي مان است. در اين ميان كمبود واحدهاي مطمئن توليد كننده ادويه جات؛ يعني كارخانه هايي كه مواد اوليه گياهي را تبديل به پودر مي كنند و همچنين تعداد ناچيز واحدهاي بسته بندي مجاز، سبب شده تقلب هاي فراواني با هدف كسب سود بيشتر در اين زمينه انجام شود. در نتيجه تنها مردم هستند كه متحمل خسارت مي شوند.
متأسفانه مسؤولان وزارت بهداشت نيز در اين امر، كم، اشتباه نكرده اند.
و همچنين نبود استاندارد اجباري ادويه جات مزيد بر علت شده است و تنها اميد باقي مانده، پيش نويس حداقل ضوابط تأسيس و بهره برداري واحدهاي توليد كننده انواع ادويه است تا شايد بتوانيم با اطمينان بيشتري اين محصولات را چاشني غذاهاي خود كنيم.

[حنا دختر مزرعه]

اگر میخواهید زردچوبه شما رنگ بهتری پیدا کند در ماهیتابه مقداری کم روغن بریزید وزرد چوبه را در ان تفت دهید وقتی رنگ زردچوبه عوض شد نه سیاه شد ها ان را در جایی بگذارید تا خشک شود سپس در شیشه در بسته دور از نور ورطوبت نگه دارید